Сергей,
1) такой способ защиты права как "признание договора незаключенным" в ГК (ст. 8) не поименован. Это формальный момент.
2) договор либо заключён, либо не заключён. Для этого не требуется какого-то особенного акта государственного органа о признании его незаключённым. Не заключённость договора означает что стороны не достигли соглашения. По каким причинам - вопрос отдельный, их может быть множество.
3) Вы верно сослались на нормы ГК, но некорректно их поняли. Документ - это не сам договор, документ лишь подтверждает наличие соглашения (или его отсутствие). Если документ подписан сторонами, ещё не значит что он эти стороны к чему-то обязывает. Мы привыкли называть бумажку с заглавием "ДОГОВОР" называть договором, а это не всегда так.
4) Тем не менее, и суд, и стороны оценивают свои обязательства (в т.ч. их наличие/отсутствие) по формальному признаку - документу. Поэтому тот кто что-либо требует от кого-то должен будет доказать, что документ есть и документ именно с тем содержанием, которое ему хочется. Вот в этот-то момент и можно сказать о том, что это "хвост" от другого документа.
5) Даже при наличии множества других документов, подтверждающих некоторые факты, отдалённо связанные с предметом договора, как его видит одна из сторон, совершенно неочевидно, что эти доказательства подтвердят её точку зрения, а не точку зрения оппонента.
6) всё вышеперечисленное очевидно любому человеку, даже не отягощённому юробразованием.